意大利是一個神奇的國家，這里不僅是西餐的發(fā)源地，吃食上還有著名的意大利面和披薩餅，甜點則有美味的提拉米蘇，還有無數(shù)飲客為之折腰的 Espresso 咖啡；更重要的是意大利還盛產(chǎn)葡萄酒和香醋（Balsamic vinegar）。等等，香醋是什么？

 

一、香醋是什么？

 

 

 

香醋和葡萄酒醋非常相似，都可以葡萄為原料。不過香醋一般指的是起源于意大利的一種醋，早在中世紀(jì)時期的摩德納（Modena）和雷焦艾米利亞（Reggio Emilia）地區(qū)就開始流行，其意大利語名稱為 Aceto Balsamico。關(guān)于香醋最早的文字記錄是在 1046 年：那時候，意大利摩德納和雷焦的葡萄酒商就開始生產(chǎn)香醋；而在意大利文藝復(fù)興時期，香醋還很受廚師和美食家歡迎。盡管香醋起源于意大利，不過由于它自身美味無比且擁有強(qiáng)大的搭配能力，因此在高檔酒店廚師和美食家的傳播下，香醋逐漸風(fēng)靡全球。

 

二、香醋是如何制成的？

 

傳統(tǒng)香醋（Aceto Balsamico Tradizionale）一般是由意大利本土白葡萄品種特雷比奧羅（Trebbiano）的汁液經(jīng)濃縮收汁而成，制作過程復(fù)雜而又繁瑣。通常，將剛采摘的白葡萄榨汁后再煮沸濃縮至 30% 的溶液，然后通過發(fā)酵和緩慢的陳年使其風(fēng)味變得濃郁。

 

 

傳統(tǒng)香醋的陳年時間至少為 12 年，不過在此過程中，香醋的量會因蒸發(fā)而減少。因此和雪利酒（Sherry）一樣，香醋也會經(jīng)過一個類似索雷拉（Solera）的陳年體系，取此桶補(bǔ)彼桶，以補(bǔ)充自然蒸發(fā)的部分。然后新近減少的香醋木桶又不斷重復(fù)以上步驟，周而復(fù)始，不斷循環(huán)下去，直至完成陳年。

 

三、香醋嘗起來味道怎么樣？

 

香醋嘗起來口感豐富，風(fēng)味也極其濃郁。雖為醋，但是卻帶有輕微的甜味（類似覆盆子、草莓和桃子等鮮果的甜味），還帶有特別的香味。此外，傳統(tǒng)香醋一般呈深棕色，口感豐富平滑，風(fēng)味復(fù)雜，用以平衡自然的甜性和酸性成分。另外，所有陳年時期使用的木桶都能給香醋增添風(fēng)味，而且隨著陳年的進(jìn)行，水分逐步蒸發(fā)，因而香醋會進(jìn)一步粘稠，風(fēng)味也更加濃郁。

 

四、香醋的分類及其具體制作工藝

 

1、傳統(tǒng)香醋

 

傳統(tǒng)香醋由傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，是唯一一個受歐盟法律認(rèn)可的意大利香醋，而且只有傳統(tǒng)香醋可以使用“Aceto Balsamico Tradizionale”這個名字。通常，只有摩德納和雷焦艾米利亞這兩個地方生產(chǎn)的香醋才是正宗的傳統(tǒng)香醋；而且這種傳統(tǒng)香醋只能由特雷比奧羅（Trebbiano）和藍(lán)布魯斯科（Lambrusco）這兩種葡萄的汁液制成。

 

2、商業(yè)香醋

 

商業(yè)香醋一般為大批量生產(chǎn)，例如常見的摩德納香醋（Aceto Balsamico di Modena）。摩德納香醋是一種比傳統(tǒng)香醋廉價的替代品，因而在全球普及度更高，知名度也更高，它們一般由葡萄酒醋通過上色、加焦糖或增稠劑（果阿膠或玉米淀粉）來人工模仿傳統(tǒng)陳年香醋的甜味和粘稠度。摩德納香醋也受地理標(biāo)志保護(hù)（IGP），為了達(dá)到 IGP 級別，這種香醋的陳年時間一般至少為 2 個月，不過不一定要置于木桶中；如若要打上“invecchiato（陳年）”這個標(biāo)識的話，一般需陳年 3 年。

 

值得一提的是，由于這種香醋的制作過程已完全工業(yè)化，因此其產(chǎn)量非常大，一般一家普通的生產(chǎn)商一天就可以生產(chǎn)數(shù)百升，因而在普通餐桌上更為常見。

 

 

五、香醋的吃法及用途

 

香醋中并不含香油，意大利語中的“balsamico”一詞指的是一種類似香油的滋補(bǔ)品或醫(yī)療用藥。因此，在過去，香醋常被當(dāng)作補(bǔ)藥。現(xiàn)今，由于醋本身能起到增強(qiáng)食欲、促進(jìn)消化、降低血壓血脂和軟化血管的作用，因此醋的受歡迎程度也逐年上升。對于一些價格不那么昂貴的商業(yè)香醋而言，一般都是用來給沙拉調(diào)味，或者用來浸泡和腌制食物，以及用作調(diào)味醬等。

 

而傳統(tǒng)香醋的制作過程繁瑣且精細(xì)，因此在一些意大利人眼里，將這等香醋當(dāng)作調(diào)味品簡直就是暴殄天物。因此在一些盛大的場合，還有可能看到眾人一起“吃醋”的豪華場面；當(dāng)然也有人將陳年香醋看作陳年威士忌般珍貴，還與友人一同品飲。值得一提的是，香醋雖不會使人喝醉，但過量純飲會致使胃部不適。

 

 

 

此外，由于香醋風(fēng)味非常濃郁，加入過多的香醋往往會毀掉一盤美食，因此現(xiàn)在意大利人吃香醋都比較“節(jié)約”，一般“按滴計算”。例如在艾米利亞-羅馬涅（Emilia-Romagna）大區(qū)，傳統(tǒng)香醋一般會一滴一滴加在大塊帕馬森奶酪（Parmigiano Reggiano）和熏香腸（mortadella）上作為開胃品。另外，它也可少量加在牛排、蛋類、烤魚類甚至新鮮水果如草莓和梨子上以增加風(fēng)味。當(dāng)然，香醋還可以用很小的杯子盛著喝，用以結(jié)束一頓正餐。此外，現(xiàn)代廚師一般還在一些簡單的菜肴（如扇貝、蝦、意大利面或意大利燴飯等）中使用傳統(tǒng)香醋或調(diào)味香醋，以增加風(fēng)味。尤其對于上等的香醋來說，只需在食材上沾上一兩滴，便能瞬間凸顯食材的鮮美多汁。